Roasted pigeon with stewed spring onions, zucchini flowers in “salmi” sauce. 

Ingredients:
1 pigeon 450g
1 Slice of traditional Parma ham
3 cloves of garlic
2 onions
2 sage leaves
1 sprig rosemary
1 Lemon
1 glass of wine
3 tablespoons of vinegar
1 teaspoon of capers
1 egg
3 Courgette Flowers
Caul fat (pork crepinette)
Oil, Salt and pepper
Preparation of the pigeon:
Divide into 2 parts and boned the pigeon, clean heart and liver. Again divide the thighs from the breasts. Flame to clean the skin from the remains of feathers. Sauté the giblets with oil, garlic and sage. Sprinkle with a little wine. Season with salt and pepper. Allow to cool down, add a slice of ham and chop everything with a knife, add an egg yolk and bread crumbs to the mixture. After removing the “femur” from the leg, stuff it with the mixture and wrap with a piece of pork caul fat. Stopping with a string.
Cooking:
Turn on a sustained flame and in a covered pan put olive oil, lemon juice, salt, garlic, sage, rosemary, capers, wine, vinegar and water, the bones, the tips of the wings and the carcass of the pigeon and cook for about 40 minutes, until you make a reduced thick sauce. Set apart and keep warm.
In a very hot pan, add oil, garlic and rosemary, cook the stuffed thigh all around and the pigeon breast placing it on the skin side. Put in the oven for 5 minutes.
Remove and make it rest. Meanwhile, place the spring onions in a pan with olive oil, salt, pepper and a little chicken or vegetable broth and bake for 7 minutes at 180 C. In a hot pan sear the flowers, add salt and pepper.
To serve, place the braised onion and the flowers on the plate, place the breast of pigeon on top, the thigh (after removing the string) and glaze all over with the hot “salmi” sauce.
Piccione arrostito in salsa salmi’ con cipollotti stufati e fiori di zucca
Ingredienti:
1 piccione 450g
1 Fetta di prosciutto nostrano
3 Spicchi d’aglio
2 Cipollotti
3 foglie di salvia
1 rametto rosmarino
1 Limone
1 bicchiere di vino
3 cucchiai d’aceto
1 cucchiao di capperi
1 Uovo
3 Fiori di Zucca
Rete di maiale
Olio, Sale e pepe
 Preparazione del piccione:
Dividere in 2 parti e disossare il piccione, pulire maghetti e fegati. Dividere ancora le cosce dai petti. Fiammeggiare per pulire la pelle dai residui delle penne. Far rosolare le interiora con oilo, aglio e salvia. Sfumare con un po’ di vino. Salare e pepare. Far raffreddare e battere a coltello con una fetta di prosciutto, aggiungere un tuorlo d’uovo e del pan grattato. Dopo aver tolto il “femore” dal cosciotto, farcirlo con l’impasto ottenuto e avvolgere con un pezzetto di rete di maiale. Fermare un uno spago.
Cottura:
A fiamma sostenuta, in un tegame coperto, con olio, limone, sale, aglio, salvia, rosmarino, capperi, vino, aceto e acqua, cuocere le ossa, le punte delle ali e la carcassa del piccione per circa 40 minuti, fino a riduzione della salsa salmi’. Passare e tenere al caldo.
In una padella molto calda, aggiungere olio, agli e rosmarino, cuocere la coscia farcita in su tutte le parti e il petto ponendolo sul lato della pelle. Mettere in forno per 5 minuti.
Togliere e fa riposare. Nel frattempo, mettere in una teglia i cipollotti, con olio, sale, pepe e un po’ di brodo di pollo o vegetale ed infornare per 7 minuti a 180 C. In una padella calda scottare appena i fiori di zucca, sale e pepe.
Per servire, ponete il cipollotto sul piatto, accostare i fiori di zucca, appoggiare il petto del piccione, la coscia ripiena (dopo aver tolto lo spago) e nappare con la salsa salmi’ calda.